Calcuta comida y música en la calle

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En este programa de radio podéis oir la música bangla (que no bhangra) que triunfan en la radio (radio mirchi, amar fm, hits radio, big fm…), algunos éxitos clásicos de hindi bollywood y hasta al mísmisimo Tagore cantando una de sus composiciones.
También aprenderéis lo que se puede comer en los chiringuitos, carricoches, carritos que hay en cada esquina calcutiense (para estómagos veteranos):
chai, té con cardamomo, jengibre y leche,
bocata de tortilla con el pan (blando y dulce) por dentro,
zumo de caña recién exprimido,
lassi, batido de yogur,
biryani, arroz largo especiado con rosas, cardammomo, canela etc
misti doi, yogur con azúcar de caña,
cati roll, pan semihojaldrado relleno y enrrollado…

También os dejo un vídeo  sobre why not, un documental sobre la comida callejera en Calcuta inspirado por un chico que se gana la vida en la calle intentando coonvencer a los turistas de que es el mejor guía gastronómico de la ciudad, yo no le creí, pero cuando me enseñó el librito que le había publicado su amigo inglés, Angus, se lo compré porque es chulísimo. Y en el canal youtube de Angus encontraréis más vídeos si os ha entrado hambre:

>El almendro.

>(Mi pueblo de bengala occidental a la cabeza en últimas tecnologías)
Vuelvo a mi pueblo bengalisco. Después de 6 meses, mi casa, mis cosas siguen intactas. Cacu el casero y nani, el vecino, se rompen la camisa al decirles que me voy. No imaginan una vecina más rentable ni más discreta (respectivamente). Dodo, el nieto cebón, reacciona pegándome. Me temo que su padre sigue pasando de todo (está amargado porque le obligaron a casarse y engendrar con 42 años, aquí la sexualidad no es libre, pertenece a la familia y al qué dirán).

Cojo sábanas, champú y una sartén. Volveré a por el resto, prometo. En el contrato pone que tengo que dejar la casa vacía para recuperar la fianza, pero todo el mundo quiere mis cosas (aunque son pocas y baratas) y yo no quiero la fianza (paupérrima). Aquí siempre estará tu casa… Te voy a buscar trabajo y te llamo… Una mezcla de cariño y codicia chorrea por las escaleras…

>Fileteador de pescado.

>¿Hielo? Para qué si sólo estamos a 37º C…
Los bengalís son los mayores comedores de pescado en India.
Tienen hasta un potaje de lentejas con cabeza de pescado.
Y si venís por acá intentad probar la hilsa que se supone es el pescado más rico.

>Comerse el tarro.

>Este es el mango del otro día (aam achar), ya terminado aunque los tarros se dejan al sol hasta que empiece a llover y luego se abren para alguna fies.

La primera vez que lo probé en una aséptica tarrina de 15 gramos en la comida del avión de AI me supo a pegamento. Tan saturado de sal, picante, especias y aceite se toma una cucharadita con cada comida para darle un chispacito. Lo importante es que se conserve en este clima tan extremo, el paladar ya se va haciendo. Con nuestra occidental cadena de frío ahora no necesitamos escabeches ni salazones, pero quién renuncia a ese bonito o a ese bacalhau?

Si consigues que se haga el paladar puedes diferenciar calidades y sabores. A mi me encantan los de lima y tamarindo.

El efecto es el mismo que les hace aquí a los que prueban el queso azul, les da un asco terrible y se piensan que es comida podrida, lo odian!

>Lugares desatendidos.

>En este blog se ha escrito bastante de cocina popular. Bajo la etiqueta maskachaska (maska chaska son las galletas favoritas de Gopal, el corazon de Calcuta, ver etiqueta menosmalquenosquedagopal).

Ahora es tiempo de aprovechar el calor supuestamente seco (ayer la humedad relativa máxima en Calcuta fue del 95%) para preparar conservas. Y ahora los mangos están que literalmente te caen en la cabeza. Verdes y duros como piedras, secos y en polvo se convierten en aam choor, una de tantos componentes de las masalas, a las que aportan un toque agrio que abre las papilas gustativas para apreciar mejor el resto de sabores.

En las puertas de las casas en los tejados se acumulan trozos de mango extendidos en camas de cuerda de canamo, o bien tarros de cristal con un extranho contenido rojimarroniverdosiamerillento aceitoso, aa

Para preparar aam achar, mango pickle o mango adobado:

Se cortan mangos bien verdes en trozos o rodajas al gusto, normalmente con hueso pero sin almendra. Se salpica de sal, cúrcuma y guindilla en polvo. Se deja secar al sol hasta un mes según el grosor.

Se meten bien apretaditos en un bote de cristal. Se muelen granos de mostaza se mezcla con aceite de mostaza y se rellena el bote de forma que no sobresalga el mango y no queden burbujas de aire.

Se deja el bote el sol cada día hasta la temporada de lluvias. Y por supuesto cada una le puede dar su toque…

>Vegetarianismo oval.

>Aquí se aplica el termino (sakahari) a quien se abstiene de comer carne, pescado y huevos. Muchos productos de bollería, por ejemplo, tienen un punto rojo de no apto para vegetarianos ya que contienen huevo.

Y vegetariano puro (sudh sakahari) a quien no come cebolla y ajo.

Los millones de huevos que se consumen los ponen gallinas en batería, que no han visto un gallo en su vida y que comen piensos compuestos con harina de pescado y otro subproductos alimenticios. Sus huevos no están fecundados y de ellos no saldrá un pollito.

En esto se basa una empresa que quiere introducir el concepto de “huevo vegetariano” en el reticente consumidor local (la vida en India gira en torno a la comida y sus prejuicios). Van a someter a sus gallinas a una dieta vegetariana y a base de publicidad intentar convencer de que pagar una rupia extra -4 en vez de 3, te asegura cumplir con tus preceptos. Exportan a 27 países.

>Hinger kachori.

>Fast food emblemática de Calcuta y mucho más extendida que el kati roll. Panecillos fritos de harina blanca y comino negro rellenos de pasta aromatizada al hing (asafoetida) . Servidos con chutney de tomate (ketchup casero), chiles fritos y tarkari (curry de verduras, que normalmente se reduce a patata). Y el camarero encantado de la vida.

>Me pierdo Holi

>En Bengala Occidental se llama Dol Yatra. Es un día de fiesta en que todo vale, y la gente se dedica a tirarse polvos de colores, cubos y globos de agua…
Como todo en India tiene una motivación religiosa, aunque menos que en cualquier otro. Es un día dedicado a Krishna y Rada (en su encarnación portal de Belen hindu). Hay comida especial, se cocinan postres y se comparten. En algunas casas se consume bhang, pasta de marihuana, en yogur o con frutos secos para marearse un poco (equivalente a la copita de cava).
Sin duda el día mais diver del anho. Ha subido Kakima (Tita, la casera) a subirme el prasad (la comida sagrada de los días festivos) con un par de tiznes rojos en los mofletes para sumarse al jolgorio. El finde que viene se van de viaje. La comida (deconstruida o no, según se mire) consta de lentejas con arroz, pepino para darle crujiente, verduriquis, berenjena (muy) frita un clásico bengalí, y 2 dulces de leche similares uno de fideos y otro indescriptible. El plato es de Huerva, eh? avisa.
(Carmo -la fadista Carminho Rebelo de Andrade- tras celebrar holi en 2007 en Sudder Street, Calcuta. Foto del blog de su vuelta al mundo con unos ahorrillos mientras en Portugal se morían por que grabase su primer disco)

>El carrito del helado…

>Aquí se siguen haciendo los helados como en tiempos de nuestros padres.
Con el bloque de hielo (que en verano se tapa con un trapo costroso) rascado contra una cuchilla oxidada, se saca granizado.
Se mete en un vaso y se compacta.
Se le clava un palillo.
Se saca.
Y se salpica con un par de jarabes eléctricos…
Aquí el polo ya preparado. Se sorbe el color con 2 chupadas, una por color y luego se juega con el hielo y las cosquillas que te hace en los labios. En verano hay que darse prisa porque dura cerocoma.

>Un plato por estado.

>Goa, el chorizo
Tamil Nadu, medhu vada, donuts de lenteja (urad dal)
Andhra, mutton byriani, paella de cordero especiada.
Delhi, chana bhatura.Bengala, shorshe mach, pescado a la mostaza.
Orissa, rosogolla, borrachito de queso fresco, que ahora dicen que no fue inventado en Bengala.
Kerala, appam (tortita de arroz) y pescado frito (karimeen)
Rajastan, baati
Uttarakhand, pan de madua.
Gujarat, dokhla, cubos de garbanzos brotados.
Karnataka, Mysore pak, dulce de matequilla y harina de garbanzos.
Maharastra, vada pao, la hamburguesa vegeta.
Kashmir, rista, albóndigas aromatizadas con flores (moval).
Madhya, jalebi masa frita en almíbar.
Punjab, fish tikka.
Nagaland, chuleta de cerdo ahumado.
Sikkim, momos (raviolis tibetanos).
Bihar, litti, pelota densa de harina de garbanzos hecha a la brasa, necesita salsa.